Con “maturazione” del formaggio e/o “stagionatura si intende il processo di sosta evolutiva al quale viene sottoposto un formaggio. È una fase che, a parte i formaggi cosiddetti “freschissimi”, è caratterizzata da profonde trasformazioni. A livello chimico si hanno la fermentazione degli zuccheri e la degradazione di proteine e grassi. Le forme di formaggio vengono generalmente poste nelle cantine dove vengono fatte riposare per settimane, mesi o anni a seconda del tipo di formaggio, in un ambiente chiuso e con un’umidità particolarmente alta, attorno al 90%

La cantina non è però l’unico luogo per la stagionatura, vi sono infatti formaggi come il formaggio di fossa o il formaggio di grotta che, come suggerisce il nome, vengono lasciati riposare per alcune settimane in fosse artificiali o naturali appositamente predisposte.

Nel mondo caseario esiste l'”affinatore” ovvero colui il quale seleziona e acquisisce formaggi (quasi sempre da piccoli produttori locali), che hanno magari solo concluso la maturazione, per stagionarli in condizioni ideali. L’affinamento, quando eseguito in maniera ottimale, è una fase decisamente rilevante per far raggiungere al prodotto elevati livelli organolettici e sensoriali. Equivale all’elevazione in bottiglia dei grandi vini da invecchiamento.